Тузлук для засолки рыбы

Мокрый и сухой посол мелкой и крупной рыбы, как приготовить тузлук, способы засолки рыбы в походных условиях

тузлук для засолки рыбы

Посол рыбы делится на мокрый и сухой. При мокром посоле рыба солится в тузлуке – рассоле, который образуется из соли и выделяемого рыбой сока. Во время соления тузлук нужно менять, заливая рыбу другим рассолом, приготовленным из воды, соли, лаврового листа и прочих пряностей. 

Мокрый посол рыбы, как приготовить тузлук

Вначале нужно приготовить тузлук – крепкий рассол. Его плотность можно определить, опустив в него сырое яйцо. Если оно всплывет, значит рассол достаточно крепкий.

Затем на дно посолочной посуды (можно использовать обычное ведро) нужно насыпать слой соли, уложить подготовленную рыбу, пересыпая ее солью, затем залить приготовленным рассолом. Рыбу лучше укладывать плотными рядами.

Головой к хвосту, спинкой к животу, а еще лучше – спинкой на брюшко. В таком положении лучше будет действовать гнет.

Для придания соленой рыбе особого вкуса можно добавить в рассол немного сахара. Посолочная посуда обязательно должна быть неокисляющейся. Это может быть ведро, кастрюля, бак или бочка. Можно также нанизать подготовленную свежую рыбу на бечеву или шпагат по 5–10 штук вместе.

Это удобно, если потом рыба будет вялиться. Затем эту бечеву надо погрузить в приготовленный тузлук так, чтобы рассол полностью покрывал рыбу. Мелкая рыба таким способом солится 2–3 дня.

Потом ее надо вынуть, тщательно промыть в проточной воде в течение 20–30 минут и вывесить для сушки.

Если есть желание засолить крупную рыбу целиком, то есть непотрошеной, то перед погружением в рассол в брюхо рыбы нужно закачать раствор соли через рот с помощью резиновой спринцовки или шприца без иглы.

На время засолки рыбу следует поместить в как можно более прохладное место. Это необходимо сделать потому, что соль достаточно медленно проникает в мясо, и холод предохранит от порчи те места, где рыба еще не успела просолиться.

Дома рыбу можно убрать в холодильник, погреб или поставить на лед.

Мокрый посол рыбы в походных условиях, простой способ

В походных условиях очень часто используется простой способ мокрого посола рыбы. Подготовленную рыбу надо посыпать солью, разложив ее на какой-нибудь дощечке, затем набить соль в рот, под жабры и уложить рыбу в полиэтиленовый мешок.

Его нужно закопать в небольшую ямку, вырытую на берегу реки или около родника, в прохладном затененном месте. Землю надо как следует утрамбовать и сделать сверху бугорок, который будет служить естественным гнетом.

В дополнение к естественному гнету, накрыть ветками или брезентом, чтобы защитить от солнечных лучей.

Высота бугорка будет зависеть от размера рыбы: чем она больше, тем тяжелее должен быть груз, но его вес в среднем должен составлять не менее 1 кг. Через 2–3 суток, в зависимости от величины рыбы, ее спинка должна стать твердой, мясо приобрести темно-серый цвет, а икра – желтовато-красный. Это говорит о том, что рыба готова. При этом, если потянуть ее за голову и хвост, должен возникнуть звук, напоминающий скрип.

Второй способ мокрого посола рыбы

Подготовленную рыбу уложить слоями в посолочную посуду брюшком вверх и пересыпать солью из расчета 1 кг соли на 10 кг рыбы. Для придания нежного вкуса можно добавить в соль 25 г сахара. Сверху на рыбу положить кружок, сбитый из досок или выпиленный из целого куска липы или осины, которые не выделяют смолистых или дубильных веществ и не деформируются в рассоле. Убрать в прохладное место.

Через 1–2 дня образовавшийся рассол (тузлук) должен покрыть рыбу целиком. Через 3–8 дней, в зависимости от размера, рыба полностью просолится. После этого ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения. Тузлук можно вылить, хотя в старину, когда соль была на вес золота, купцы оставляли его для дальнейшего использования. В тузлук добавляли соль и готовили с этой смесью новую партию рыбы.

Мокрый посол мелкой рыбы с использованием специй

Можно засолить рыбы со специями. Подготовленную мелкую рыбу плотно уложить слоями в эмалированное ведро или бочонок, пересыпая солью. На 1 кг рыбы при умеренном посоле потребуется 150 г соли. Для крепкого посола на 1 кг рыбы нужно израсходовать 250–300 г соли.

Чтобы предохранить рыбу от порчи, соль можно cмешать с селитрой в соотношении 10 : 1. Для улучшения вкуса рыбы можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, листья смородины и ежевики.

Этими специями нужно пересыпать слои рыбы вместе с солью и селитрой при ее укладывании в емкость.

Очень мелкую рыбу (кильку, тюльку, хамсу, уклейку и других) солят не разделывая. Ее нужно лишь тщательно промыть в холодной воде. После этого воде надо дать стечь, стараясь не подсушить рыбу. Затем ее надо обильно натереть солью и сложить в посолочную посуду.

Сверху положить груз – деревянную дощечку или кружок, придавленный камнем. Это обеспечит постоянное погружение рыбы в рассол и, кроме того, воспрепятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей, в которых могут развиться гнилостные бактерии.

Длительность засолки мелкой рыбы – 1–3 дня.

Способ засолки мелкой рыбы с рассолом

Существует и другой способ засолки рыбы с рассолом. Он больше подходит для мелкой рыбы. Ее нужно подготовить и уложить в посолочную емкость брюшком вверх. Затем приготовить рассол, растворив в воде соль.

На 3 литра воды потребуется 1 кг соли, 15 горошин черного перца, 3 измельченных лавровых листа и 3–4 листа смородины. Все ингредиенты нужно прокипятить, затем рассол остудить и залить им рыбу.

Этот способ посола используется при засолке мелкой рыбы, которая весит меньше 250 г, а также для соления рыбы весом до 500 г, плотвы, густеры, подлещика, красноперки, рыбца, чехони, жереха, окуня и мелкой щуки.

Сухой посол крупной рыбы

Сухой посол подходит для крупной рыбы, вес которой превышает 1 кг. Вначале необходимо подготовить рыбу, сделать разрез на спинке, вынуть потроха, не мыть, а лишь протереть сухим полотенцем. Изнутри рыбу обильно посыпать солью. Уложить тушки рядами в деревянный ящик или корзину, дно которой выстлано чистой тряпкой. Укладывать рыбу надо брюшком вверх, посыпая солью. Поставить ящик в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрыть полиэтиленовой пленкой.

Засолка продолжается 3–7 дней в зависимости от размера рыбы. В процессе засолки выделяется тузлук, который тут же вытекает из ящика через щели. Именно в этом и заключается смысл сухой засолки рыбы, в отличие от мокрого, когда рыба должна быть полностью погружена в рассол. Некоторые рыболовы солят рыбу таким способом и на чистой рогоже, накрывая рыбу сверху той же рогожей и убирая в вырытую яму. В этом случае тузлук свободно вытекает сквозь ткань в землю.

Сухой посол мелкой рыбы

Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. Для этого понадобится любая чистая ткань. Ее нужно расстелить на широкой доске или фанере, сверху рядами выложить рыбу – головой к хвосту и так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыбу нужно обильно посыпать солью и завернуть в эту же ткань. Сверток нужно накрыть другой доской или листом фанеры и поставить на него гнет.

 В процессе засолки из рыбы будет выделяться тузлук, который станет просачиваться через ткань и вытекать на землю. При сухом посоле на 1 кг рыбы требуется 175–200 г соли. Следует отметить, что при таком способе соль будет неравномерно распределяться, и в одних частях рыбы ее будет больше, а в других меньше. Расход соли в этом случае почти в 1,5 раза больше, чем при мокром способе засола рыбы.

При засолке рыбы в ящике или корзине можно использовать гнет. Сначала надо накрыть рыбу крышкой, сбитой из дерева, а на нее положить тяжелый камень. Он позволит сделать мясо рыбы более плотным. На все время засолки необходимо убрать рыбу на холод, в прохладное место или закопать.

Просоленную рыбу перед дальнейшим употреблением нужно, как и рыбу после мокрого посола, тщательно промыть в пресной воде. Время промывания будет зависеть от вида рыбы и ее посола. Так, при сухом посоле мелкой рыбы, которая солилась в течение 2 дней, ее нужно вымачивать в течение 2 часов.

Если затем планируется сушка и вяление рыбы, вымачивать ее лучше вечером, чтобы потом развесить для обсушивания на ночь, когда будет меньше мух.

По материалам книги «Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер и ночное небо».
Нестерова А.

Источник: https://survival.com.ua/mokryiy-suhoy-posol-melkoy-krupnoy-ryibyi-prigotovit-tuzluk-sposobyi-zasolki-ryibyi-usloviyah/

Домашняя засолка морской — речной рыбы

тузлук для засолки рыбы

Домашняя засолка морской или речной рыбы и рыбопродуктов производится по разным рецептам и методикам. Наиболее значимые из них — это мокрый и сухой способы засолки, которые имеют разные нюансы.

Допустим, у рыбаков, к которым отношу себя, распространен способ пропитывания улова солью, когда пойманная рыба солиться под тяжелым гнетом в собственном «соку» в нержавеющей посуде, но выделяющаяся из рыбы жидкость периодически сливается.

После чего засоленная рыба с полчаса промывается в сменяемой воде, затем развешивается на просушку. Честно говоря, не знаю, к какому виду домашней засолки рыбы отнести эту методику — к мокрому или сухому способу засолки.

Мокрый способ засолки в собственном соку больше подходит для приготовления в соленом целом виде некрупной речной рыбы семейства карповых: красноперки, белоглазки (сопы), синца, плотвы (сорожки), подлещика, густеры, ельца. Чем и занимаюсь многие годы практически после каждой рыбалки.

Отдельно солится в собственном соку хищная рыба помельче — речной окунь, пойманный на зимней рыбалке. Для крупного окуня с неплохим вкусом мяса можно найти в домашней кулинарии, кроме засолки, и другое, более рациональное применение.

Подходит для мокрой засолки в собственном соку и распространенная некрупная морская рыба: скумбрия, ставрида, мойва, килька, хамса. А у правильно засоленной, а затем провяленной в домашних условиях салаки — вообще отличный вкус.

Правда, уже давно не вижу эту небольшую жирную рыбку в магазинах. Хотя во времена загнивающего социализма салака считалась бросовым копеечным рыбным продуктом, особенно ненавидимым работягами по рыбным четвергам.

Засолка морской рыбы мокрым посолом, как в промышленных масштабах, так и в домашних условиях широко применяется для приготовления в засоленном виде рыбы линейки селедок.

Салаку я уже упомянул. Как правило, селедка домашней засолки идет на приготовление всевозможных соленых закусок.

И, кстати, если уж здесь упомянуты закуски, то рыбу можно засолить мокрым посолом в обычном и маринадном рассоле.

Преимущества домашней засолки морской или речной рыбы заключается в возможности изменять вкусовые качества объекта приготовления по своему усмотрению.

Мокрая засолка рыбы

Выкладываю простой рецепт мокрой засолки некрупной морской или речной рыбы, которым пользуюсь сам.

Иногда по просьбе домашних солю по несколько штук селедок или скумбрий к праздникам, применяя в рецептах мокрой засолки различные ароматные добавки.

Для любого способа засолки рыбы в домашних условиях используется нержавеющая посуда: деревянные бочки, бочонки или ящики. Можно посолить рыбу мокрым способом в старой не протекающей эмалированной кастрюле, но никак не в фанерном ящике.

При сухом способе засолки ароматизаторы медленно впитываются в рыбу, если их специально не втирать в тушки. Продолжительность времени сухой засолки тоже приходится заметно увеличивать.

В отличии от мокрого способа засолки рыбы, предназначенной в дальнейшем для употребления в пищу с сушеном (вяленом) виде, здесь (в данном рецепте) выделившийся рассол не сливается.

Расход соли на 10 кг засоленной рыбы при умеренном посоле составляет 1,5 кг. При мокрой засолке рыбы в насыщенном рассоле расходуется 2,5-3 кг соли.

Конечно, вряд ли вы надумаете солить в домашних условиях сразу десять килограммов рыбы, поэтому указанные в рецепте ингредиенты уменьшите пропорционально весу, приготовленных для мокрой засолки тушек.

Для предохранения от порчи при долгом хранении рыбы в рассол обычно добавляют селитру. Но не советую злоупотреблять этим делом. На один килограмм соли в смеси мокрой засолки будет более, чем достаточно 8-10 г селитры.

Тем более, что для лучшей сохранности рыбу можно засолить мокрым способом по рецепту с маринадными добавками в рассоле. Тогда и соли понадобится меньше при домашней засолке рыбы.

Чтобы конечный рыбный продукт был нежнее и вкуснее в рецепт мокрой засолки рыбы можно добавить на килограмм соли столовую ложку сахара и по вашему усмотрению каких-то ароматизаторов растительного происхождения.

Наиболее часто при домашнем способе мокрой засолки рыбы применяют такие пахучие и вкусовые добавки, как лавровый лист, корицу, бутоны сушеной гвоздики, не молотый, а дробленный душистый или нарезанный кусочками острый перец, сушеный базилик и другие.

Для мокрой домашней засолки рыбы насыпьте на дно посуды слой соли, плотно уложите тушки брюшками вверх. Каждый слой рыбы пересыпьте крупной солью, сверху накройте деревянным кружком и прижмите гнетом. Поставьте на деревянную крышку хотя бы трехлитровую банку с водой.

Чем больше засаливается масса рыбы, тем тяжелее должен быть груз. Емкость с рыбой мокрой засолки поставьте в прохладное место.

Через 1-2 дня выделяющаяся влага покроет засоленную рыбу полностью и выступит над крышкой. На 3-8-й день (в зависимости от массы) рыба домашней мокрой засолки полностью просаливается.

Готовую рыбу промойте в проточной воде, обсушите на воздухе. Храните в прохладном месте в деревянном ящике, либо в пищевом пакете в холодильнике.

Засолка рыбы в рассоле

Засолка рыбы в рассоле тоже относится к мокрому домашнему способу посола и отличается от предыдущего рецепта только тем, что здесь рыба заливаются соленой водой (тузлуком), а не засыпаются солью.

Кроме того, для засолки в рассоле рыба средней величины и крупная предварительно чистится.

И, как уже упоминалось выше, рассол при домашней засолке рыбы может быть обычным и с одной или целым букетом маринадных добавок.

Рецепт засолки:

Для засолки в обычном рассоле 3-3,5 кг рыбы потребуется: 2 л воды, полкилограмма соли, по 12-15 горошин черного и душистого перца, 2-3 лавровых листа.

Для приготовления рассола все компоненты вскипятите и охладите.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Запеченная рыба с овощами

Для засолки рыбу средней величины очистите от чешуи, удалите внутренности, уложите в нержавеющую емкость, залейте рассолом, прижмите гнетом.

Через 3 недели засолки рыба домашнего приготовления будет готова к употреблению в пищу. Но пробовать ее можно начать гораздо раньше.

Этим же способом не крупную рыбу: сельдь иваси, сардины, хамсу, кильку в рассоле засаливают целиком.

Рассола готовят столько, чтобы рыба была в него погружена полностью. Емкость с рыбой после засолки хранят в прохладном месте.

Маринование рыбы при засолке

Маринование при засолке применяют для придания рыбе специфического вкуса и запаха.

Кроме того, маринование позволяет уменьшить в смеси засолки содержание соли без угрозы порчи рыбы.

Различают рыбу пряной засолки, приготовленную со смесью соли, сахара и набора пряностей. Таких, как лавровый лист, кориандр, семена укропа, гвоздика, корица, душистый перец, кардамон. Все зависит от вашего вкуса.

Но это будет рыба не маринованная, а засоленная. С пряностями вы можете засолить рыбу по рецепту, напечатанному выше.

При мариновании рыбы в смесь засолки кроме пряностей обязательно добавляют уксус или его замену — лимонную кислоту или лимонный сок. Неплохими маринадными свойствами обладают десертные вина, коньяки, водка.

Благодаря консервирующему действию сахара, пряностей, а особенно кислоты, дозу соли при мариновании рыбы можно снизить, улучшая тем самым вкусовые качества и убыстряя процесс созревания маринованной рыбы.

Пряная засолка речной рыбы

Пряная засолка придает рыбе своеобразный аромат и вкус.

Филе речной рыбы пряной засолки применяется для приготовления салатов, закусок, бутербродов.

Для засолки килограмма крупной речной рыбы потребуется: полстакана соли, чайная ложка песка.

Для пряной смеси: 5 горошин дробленного душистого перца, щепотка молотой корицы.

Для начала приготовим пряную смесь засолки: для этого соль перемешаем с сахарным песком, корицей, перцем.

Крупную речную рыбу разделаем на филе, удалим кости, разрежем на куски. Рыбу с малым содержанием мелких костей можно просто нарезать поперек не толстыми порциями.

Куски рыбы натрем смесью пряных консервантов, уложим в нержавеющую посуду.

После засолки рыбу прижмем грузом, поставим в прохладное место.

Через два дня речная рыба пряного посола должна быть готова к употреблению в пищу.

Тузлучная засолка рыбы

Тузлучный посол применяется для мокрой засолки некрупной рыбы в целом виде.

При тузлучном посоле водный раствор соли готовят сами, а сок, выделяемый рыбой, увеличивает общий объем рассола.

Вместе с соком в рассол из рыбы переходят некоторые органические вещества.

Раствор посола, обогащенный растворимыми белками, минеральными веществами и жиром, называют тузлучным, в котором и происходит засолка рыбы.

Концентрация соли при тузлучном посоле рыбы поддерживается постоянной величины, для чего помутневший рассол сливают и заменяют новым.

После засола рыбы рассол следует вылить, рыбу просушить.
Рыба тузлучного засола может храниться долго.

Рецепт тузлучной засолки рыбы

Для приготовления концентрированного тузлучного рассола по данному рецепту килограмм соли растворите в 3 литрах охлажденной кипяченой воды. Опустите в рассол сырое яйцо или сырую картофелину.

При правильной концентрации в тузлуке соли они должны всплыть.

Рецепт тузлучного засола удобен для посола мелкой рыбы. Рыбу не мойте, а протрите сухим полотенцем.

В 8-10 тушек рыбы проденьте бечевку. Связку опустите в тузлучный рассол, который должен покрыть рыбу полностью. Сверху поставьте груз.

Чтобы в тузлуке не успевали размножаться микробы, его периодически сливайте и заменяйте свежим.

Мелкая рыба при засолке в тузлучном рассоле просаливается за 2-3 дня. При засолке потрошеной рыбы весом до половины килограмма вес гнета не играет особой роли.

Для средних и крупных тушек вес груза для качественной тузлучной засолки должен превышать суммарный вес рыбы в 1,2-1,5 раза.

Меняйте рассол дважды: на 3-й и 6-ой день соления. Объем вливаемого тузлука должен быть равен объему вылитого.

Приготовленная по данному рецепту рыба весом до килограмма просаливается за 5-8 суток.

Приготовленную по данному рецепту готовую рыбу тузлучной засолки удалите из емкости с рассолом, промойте в течение получаса в проточной воде, повесьте для просушки.

Для экономии домашнего бюджета засоленную рыбу можно промыть в тазу, несколько раз сменив воду.

Балыковый сухой посол рыбы

Балыковый сухой посол применяется для засолки рыбы весом свыше килограмма: сома, крупного окуня, язя и другой, в том числе красной морской рыбы.

Для балыкового посола рыбу промойте, выпотрошите. Отрежьте голову, хвост.

Ножницами отрежьте тешу (брюшную часть) на пару сантиметров ниже боковой линии рыбы. (смотрите фото). Тушку просушите полотенцем.

Для балыкового сухого посола жереха и леща можно оставить на рыбе голову, но следует обязательно вырезать жабры.

Если подготовленная тушка рыбы весит более 2 кг, то надрежьте ее вдоль позвоночника изнутри, не перерезая на спине кожу.

Приготовьте балыковую сухую смесь посола: перемешайте 10 столовых ложек соли с 4 столовыми ложками сахара. Добавьте по щепотке молотой корицы, кориандра, перца (по вкусу).

Вотрите смесь в чешую, обильно посыпьте ею брюхо изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.

Каждую тушку балыка заверните в холст и туго перевяжите по всей длине шпагатом. Положите рыбу на 7-10 дней в холодильник на засаливание.

Рассол сливайте по мере его появления. После балыкового посола рыбу удалите из ткани, промойте холодной водой, вытрите насухо.

Рыба сухого балыкового посола может храниться в холодильнике долго, если ее периодически протирать растительным маслом.

ЕЩЕ РЕЦЕПТЫ:

Как засолить горбушу в домашних условиях

Рецепты домашнего посола сельди

Рецепты домашнего посола семги

Рецепты засолки красной рыбы

Домашняя засолка лосося

Пряный посол рыбы

Источник: https://99ll.ru/posdom/169-posm

Способ приготовления тузлука для засолки рыбы, вкусные рецепты посола

тузлук для засолки рыбы

Рыбу можно засолить двумя способами: мокрым и сухим. Мокрый посол осуществляется в подготовленном растворе из воды и соли — тузлуке. В процессе засола тузлук необходимо несколько раз сливать и погружать тушки в новый соляной раствор. Такой способ отлично подойдёт для соления тушек малого размера, а также для подготовки сырья к вялению.

Виды тузлука и дозировки соли

Натуральный тузлук — это смесь соли и сока, который выделяется из рыбы. Искусственный — раствор поваренной соли и воды. В отличие от натурального, в этом растворе можно регулировать концентрацию соли.

Дозировки соли:

  • Натуральный тузлук — 120−130 г соли для 1 кг рыбы.
  • Приготовленный — от 150 до 400 г соли на 1 литр воды.

В рассол можно добавить сахар, он является естественным усилителем вкуса, дозировка из расчёта 10 г на один литр рассола. По желанию можно насытить тузлук любимыми специями, но классическим пряным букетом остаются перец-горошек, душистый перец, кориандр немолотый и лавровый лист.

Как приготовить классический вариант

Рецепт тузлука был придуман тюрками, в первую очередь для того, чтобы продлить срок хранения продуктов. Но он набрал огромную популярность и на сегодняшний день успешно применяется в наших широтах. Ничего секретного в составе нет, для него понадобятся:

  1. Отфильтрованной питьевой воды (без сторонних запахов) — 3 литра.
  2. Вторым ингредиентом является обычная поваренная соль.

Смешайте соль и воду из расчёта на 1 л воды 350 г соли.

На литр раствора добавьте два лавровых листа, 10 горошин чёрного перца, 2 горошины душистого перца и чайную ложку не размолотого кориандра.

Опытные засольщики считают, что соли в растворе достаточно в том случае, когда свежее сырое яйцо, погружённое в рассол, будет плавать на поверхности.

Солим рыбу в натуральном тузлуке

Это способ наших предков. Очистите от внутренностей и выложите слой рыбы в ёмкость для посола брюшками кверху. Оцените массу продукта в килограммах, так, на 1 кг сырья понадобится 130 г соли. Равномерно распределите её для всех тушек и пересыпьте каждый слой. Можно добавить 10 г сахара на 130 г соли, это придаст конечному продукту мягкий вкус.

Для гнёта понадобится круг, который будет соответствовать внутреннему размеру ёмкости, в круге просверлите несколько дырок. Его можно изготовить из ольховых или липовых досок (древесина должна быть не смолистой и без дубильных веществ). Необходимо сбить щиток и вырезать из него круглую крышку, затем насверлить в ней отверстий. Накрываем изготовленной крышкой продукт, ставим груз не более 5 кг и убираем в тёмное прохладное место.

Через 2−3 дня тушки полностью покроются образовавшимся тузлуком. А приблизительно через неделю (сроки зависят от размера рыбы) продукт окончательно просолится. Теперь необходимо извлечь сырьё из рассола, промыть в проточной воде и дать ему немного обветриться. Хранить нужно при температуре до 10˚C, при влажности около 75%. Это может быть контейнер в холодильнике или деревянный ящик в погребе.

Интересно знать. Наши предки никогда не выливали тузлук после засола, а усиливали концентрацию израсходованной соли и готовили в нём новую порцию продукта. Соль в те времена была дефицитом.

Способ засола в приготовленном рассоле

Этот способ имеет более позднее происхождение и подходит для посола мелкой рыбы. Вынимаем внутренности из тушек и укладываем их в посуду брюшками вверх. Приготовьте соляной раствор. Для этого понадобятся:

  • Вода отфильтрованная — 3 литра.
  • Соль поваренная — 1 кг.
  • Чёрный перец — 15 горошин.
  • Молотый лавровый лист — 0,5 ч. ложки.
  • Листья чёрной смородины — 4 шт.

Воду и все ингредиенты закипятить и дать рассолу остыть. Заливаем маринадом рыбу и выдерживаем в прохладном месте. Длительность засолки 1−3 дня. В таком маринаде засаливайте рыбу, вес которой не превышает 500 г: плотву, бычков, подлещиков, краснопёрок, чехонь, жерехов, окуней.

Сухое засаливание крупной рыбы

Этим способом хорошо засаливать рыбу весом более 1 кг. Приступим к подготовке продукта, для этого нужно разрезать тушки со спины, вынуть из них внутренности и вырезать жабры. Мыть продукт необязательно, а необходимо лишь промокнуть рыбу бумажным полотенцем. Внутреннюю часть обильно посыпаем солью и укладываем продукт в деревянный ящик, дно которого усыпано солью. Каждую последующую тушку кладём головой к хвосту предыдущей, все слои пересыпаем солью.

Процесс засола длится в течение 5−7 суток. Тузлук, который выделяется в процессе засолки, будет вытекать сквозь щели в ящике. Это и есть принцип нашего рецепта сухим посолом, рыба в нём не перенасыщается влагой и долго хранится впоследствии.

Таким способом пользуются многие рыболовы для хранения рыбы в процессе лова, но в походных условиях они солят не в ящике, а в рогоже (мешковина). Её подвешивают над выкопанной ямкой, и тузлук стекает прямо в землю.

Это также древний, проверенный временем рецепт.

Посол мелкой рыбы сухим методом

Таким способом можно солить мелкую рыбёшку, даже не вынимая из неё потроха. Возьмите любую чистую ткань. Расстелите её на широкой поверхности (фанера, столешница), выложите рыбу расположением голова к хвосту так, чтобы спинка предыдущей нахлёстывалась на брюшко следующей. Обильно посыпьте продукт солью и накройте тканью. Положите на слой рыбы в ткани ещё один лист фанеры и поставьте гнёт. Таким образом филе рыбы будет плотнее.

Через время из посоленной массы будет выделяться тузлук, он будет проходить сквозь ткань и стекать на землю. В этом виде посола используйте не стандартное количество соли (от 120 до 130 г на 1 кг рыбы), а увеличьте концентрацию до 150−200 г на 1 кг продукта. Это обусловлено тем, что в случае непотрошеных тушек соль распределяется неравномерно.

На 48 часов уберите рыбу в тёмное прохладное (до 10˚C) место, затем вымочите в воде и просушите на свежем воздухе. Как правило, время вымачивания зависит от длительности засолки, 1 день посола равен 1 часу вымачивания соответственно. После вымачивания рыбу можно отправлять на хранение или засушку.

Источник: https://sudak.guru/gotovim-iz-ryby/tuzluk-dlya-zasolki-ryby-recepty-prigotovleniya.html

Тузлук для засолки рыбы — Блог Рыбака

Рыбу можно засолить двумя способами: мокрым и сухим. Мокрый посол осуществляется в подготовленном растворе из воды и соли — тузлуке. В процессе засола тузлук необходимо несколько раз сливать и погружать тушки в новый соляной раствор. Такой способ отлично подойдёт для соления тушек малого размера, а также для подготовки сырья к вялению.

Тузлук для засолки рыбы

Многие любят вкусную солёную или копчёную рыбку. Но не все умеет её правильно солить. А ведь именно от правильного посола зависит и вкус рыбьего продукта, и длительность его хранения. Соление рыбы перед копчением просто обязательно, без первого этапа – второй невозможен.

Существует несколько способов засола: сухой посол, мокрый, быстрый и в тузлучном растворе. Что же такое тузлук для рыбы? Это слово пришло из языка тюркских народов. Различают два вида рецепта тузлука – природный и искусственный.

Тузлук для засолки – это рассол, с таким содержанием соли, чтоб сырые картофель или яйцо в нём плавали на поверхности.

Вяленая рыба

Мелку рыбёшку обычно вялят и для этого используют искусственный тузлук. Приготовить рыбу – помыть и рассортировать. Нанизать на верёвку мелкие тушки по 5–10 штук и полностью опустить в тузлук. Выдержать в рассоле 2–3 дня, после чего мыть под проточной водой в течение 30 минут и вывесить сушить.

Тузлук для сельди или скумбрии немного мягче. Кроме соли, необходимо добавить сахар – 1 ст. л. на литр воды, кориандр, лавровый лист, перец горошком, гвоздику. Приготовленной охлаждённой смесью залить рыбьи тушки и выдержать 2 дня.

Солёная килька своими руками

Для приготовления хамсы и кильки необходима глубокая посуда с крышкой. Уложить рыбу на дно ёмкости и обильно засыпать солью. Накрыть и сверху установить гнёт. Через день-два, когда тушки пустят сок, проверить состояние. Если тузлук мутный, его необходимо слить и засыпать соль снова. При желании можно добавить подсолнечное масло. Время готовности 3–4 дня. Засоленная рыбка хранится 10–15 дней.

Ароматную солёную кильку можно приготовить своими руками за несколько дней.

Тузлук для копчения

ВАЖНО! Для рыбы горячего копчения в приготовлении рассола имеются тонкости.

В большую кастрюлю насыпать соли, предварительно хорошо её потолочь, чтоб не было кусков, и залить горячей водой. Добавить перец горошек, сахар, лавровый лист. Хорошо перемешать и довести до кипения. Пока стынет, необходимо подготовить к посолу рыбный продукт: выпотрошить, удалить головы. Каждую тушку посыпать солью, сложить в ёмкость. Залить тузлуком, накрыть и придавить гнётом. Солить 1–3 дня. Затем солёную рыбу обмыть и можно начинать коптить.

Быстрые рецепты тузлука для красной рыбы популярны среди хозяюшек. Этот продукт занимает почётное место и недаром, ведь солёная форель или горбуша – это очень вкусно. Чтоб рыбка получилась нежной, вкусной и хорошо просолилась, необходимо удалить крупные кости, расфилеровать и порезать тушку на небольшие кусочки. Сложить рыбное филе в ёмкость. В отдельную посуду налить 0,5 л холодной воды, засыпать 100 г соли и хорошо перемешать до растворения.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как засолить салаку в домашних условиях

Залить тузлук в рыбу, накрыть и придавить. Через полтора часа слить маринад и залить свежий. В стакане развести 1 ст. л. уксуса с водой, полить им рыбу, через 5 минут рассол слить. Нарезать лук полукольцами, добавить к рыбному филе, а также засыпать перец горошек и лавровый лист. Полить это всё подсолнечным маслом и соком лимона – 1 ст. л. Перемешать. Малосольная рыбка готова.

Малосольная красная рыбка – быстро, вкусно и полезно.

Быстрый посол для горячего копчения

Как замариновать рыбу для мангала

Помыть очистить и выпотрошить рыбу, разделать на стейки. Кастрюлю с водой –1 л поставить на плиту, добавить 50 г соли, по половине лимона и апельсина, разрезанный на 4 части лук, по 1 ст. л. корицы, сахара и смеси перцев, 3 шт. лаврового листа, 1 ч. л. смеси розмарина, шалфея и чабреца. Готовить 5–10 минут.

Остудить и залить им рыбные куски. Накрыть и оставить на 12 часов. Выложить засоленные тушки на бумажное полотенце, оставить на 2 часа обветриться. Затем можно коптить. Такая рыбка получается очень ароматной, с лёгкой ноткой цитрусовых.

Икра

Икра – это продукт богатый на микроэлементы и биологические активные вещества. А также украшение праздничного стола и очень вкусное блюдо. Приготовить икру можно и в домашних условиях.

Вскипятить воду – 2 л, в кастрюлю добавить соль – 4 ст. л., дождаться полного её растворения, снять с огня воду и остудить.

Для более яркого вкуса в рассол можно добавить 1 ст. л. сахара. Залить икру тузлуком. Выдержать 30–60 минут и слить маринад. Промыть икру проточной водой. Домашняя икорка гораздо вкуснее, питательней и полезней. Она не содержит консервантов, красителей и вредных веществ. Но и хранится гораздо меньше – всего3–4 дня.

Кто же не любит вкусную, жирненькую селёдочку с зелёным лучком да с картошечкой? А уж если рыба приготовлена собственноручно – то вдвойне вкусно.
Готовим тузлук. В 10 л воды развести 1 кг соли. Если времени на засол менее 12 часов, то количество соли необходимо увеличить до 1,5 кг. Выпотрошенную сельдь сложить плотно друг к дружке в посуду с высокими краями. Залить тузлуком. Накрыть и придавить грузом. Готовую рыбу обмыть.

Есть ещё 1 рецепт пряного быстрого посола. Подготовить рыбу, разделить на кусочки. Приготовить тузлук: на 2 литра воды 6–7 кг соли. Довести до кипения и залить рыбу этим рассолом. Придавить накрытые тушки и убрать в тёмное прохладное место на 1–2 часа. Готовую рыбу промыть проточной водой. Добавить специи и травы в зависимости от предпочтений: кориандр, укроп, шалфей, базилик, розмарин и т. д., сбрызнуть рыбу соком лимона.

Рыба копчёная пряного посола

Рыбка получается ароматной и душистой. Поставить кастрюлю с водой на огонь, добавить соль в соотношении на 1 л воды 150 г соли. Довести до кипения. Всыпать 1 ст. л. сахара. Убрать с огня тузлук. В готовый остывший маринад влить по 50 г соевого соуса и лимонный сок. Добавить 100 г белого сухого вина.

ВАЖНО! Приправить перцем, базиликом, кориандром и мелко нарезанным чесноком – 2 зубчика.

Очищенную, вымытую и разделённую на куски рыбку залить рассолом и убрать в прохладное место на 12 часов. После маринад слить, просушить рыбку в течение часа. Можно приступать к копчению.

Речная рыба

Готовится такая рыбка 3 недели. Хранить потом можно только в холодильнике, не вынимая из рассола, и не более 10 дней. Тушки вымыть, выпотрошить, сложить в ёмкость.

Приготовить тузлук из 2 л воды, 500 г соли, перца горошком и лаврового листа. Кипятить 5–10 минут. Остудить и залить рыбу. Обязательно использовать гнёт. Через три дня слить рассол и залить свежим.

На посол речной рыбы может уйти три недели.

Важно знать

Мало знать рецепты приготовления, нужно ещё и обладать секретами, прислушиваться к советам, выучить нюансы:

  • Воду для тузлука обязательно нужно фильтровать и отстаивать.
  • Соль лучше всего подойдёт крупная и ни в коем случае не йодированная.
  • Если в приготовленном тузлуке образовались хлопья, то его следует процедить.
  • Использовать рассол необходимо после того, как он остынет. В некоторых рецептах быстрого посола можно заливать рыбу горячим тузлуком, но не кипятком.
  • Из ёмкостей использовать лишь перечисленные: деревянная бочка, эмалированная посуда без сколов, повреждений и трещин, пластмассовые ящики для пищевых продуктов.
  • Рыба только свежая и чистая.
  • При посоле избегать воздействия на рыбку патогенных и болезнетворных организмов.
  • Не заворачивать готовую рыбу в пакеты, бумагу и уж тем более – в газету.
  • Солить рыбу в сухом прохладном месте.
  • Тузлук для рыбы использовать лишь единожды.
  • Солёную рыбу необходимо хранить в рассоле при температуре не более 8⁰С.
  • Сушёную рубку завернуть в пергамент и хранить в сухом прохладном месте.

При несоблюдении правил засолки рыбного продукта на тушках появляется липкий белесый налёт, тузлук становится мутным, с неприятным запахом. Такую рыбу не рекомендовано употреблять в пищу.

Источник: https://intellifishing.ru/kuhnya/tuzluk-zasolki-ryby

Как посолить рыбу в рассоле в домашних условиях вкусно

Соление — один из самых популярных способов заготовки рыбы. Особенно он актуален в теплое время года, когда есть сложности с хранением рыбы, и если в дальнейшем планируется ее вяление, сушка или копчение.

В процессе используется только крупная соль, она обеспечивает глубокий засол. Мелкая обволакивает и быстро просаливает лишь верхний слой рыбного мяса, находящийся непосредственно под кожей, не проникая во внутрь и не обезвоживая в достаточной мере, поэтому начало гниения неизбежно.

Недопустимым является использование и йодированной разновидности соли, в момент засолки йод обжигает кожу рыбы, повышает ее температуру и приводит к быстрому протуханию.

Солить можно практически все виды съедобной рыбы, причем делать это несколькими способами. Калорийность готового продукта зависит от разновидности и от выбранного метода засолки. Усреднив, калорийность 100 г соленой рыбы равна 190 ккал.

Используется соленая рыба как самостоятельное блюдо, и как ингредиент множества салатов и закусок, подают на канапе и бутербродах, хороша в качестве начинки при фаршировании.

Химический состав соленой рыбы, которая содержит такие полезные элементы как фтор, молибден, сера, полезен для человеческого организма, но злоупотреблять подобным лакомством не стоит. В нем в больших количествах содержится соль.

Как засолить рыбу в домашних условиях — пошаговый рецепт с фото

В этом рецепте я расскажу вас как засолить рыбу в домашних условиях на примере гольца. Голец — это рыба, которая относится к семейству Лососевых. Гольцы обладают вкусным и нежным мясом розового или красного цвета.

Как правило, размеры у рыбки мелкие и её вполне можно посолить в домашних условиях. Посолить гольца в рассоле совсем несложно, рыбка в данном случае, получиться вкуснее и нежнее, чем посоленная обычным сухим посолом.

Ингредиенты

  • Рыба: 2-3 шт.
  • Соль: 2 ст. л.
  • Вода: 0.5 л
  • Сахар: 1 ч. л.
  • Специи для засолки: 1 ч. л.

Инструкция приготовления

У рыбных тушек отрезать головы и хвостовой плавник.

Из них можно сварить очень вкусную уху.

Разрезать по центру брюшко и убрать все внутренние органы и пленки.

Воду нагреть до кипения. Положить соль и специи для засолки рыбы. Можно взять готовую смесь, а можно просто добавить по 2 — 3 штучки перца горошком, гвоздики, лаврушки, немного целых семян кориандра. Проварить все 3 — 4 минуты и остудить до + 25 + 28 градусов.

Подготовленные тушки уложить в подходящий пищевой контейнер или другую посуду. Залить рассолом.

Выдержать в холодильнике засоленного гольца 72 часа.

Вынуть соленую рыбу, нарезать и можно подавать на стол.

Как быстро и вкусно засолить красную рыбу?

Мясо красной рыбы считается деликатесным, элитным и достаточно дорогим. Все это благодаря не только ее вкусовым особенностям, но и полезным свойствам. Уникальный биохимический состав всех разновидностей красной рыбы оказывает положительное влияние на организм, помогает в омоложении.

В последнее время цены на красную рыбу возросли практически до небес, поэтому все больше хозяек предпочитает осуществлять засолку самостоятельно. Сделать это совсем не сложно.

Попробуйте способ:

  1. Рыбину предварительно вымойте, просушите бумажным полотенцем.
  2. Отрежьте плавники, хвост и голову. При желании можно избавить рыбу и от очень жирного подбрюшья, не каждый готов съесть подобный деликатес.
  3. Острым ножом разрежьте рыбу вдоль на две половины, постарайтесь удалить позвоночник и ребра.
  4. Приготовьте смесь для засолки. Для этого возьмите соль и сахарный песок в пропорции 1:1, перец и другие пряности добавляются по вкусу. Тщательно размешайте полученную массу, ей предстоит посыпать рыбу для засолки. Соль следует брать из расчета 3-4 ст. л. на 1 кг рыбного сырья.
  5. На дно большой посудины насыпьте немного приготовленной в прошлом пункте смеси. Положите половину красной рыбы кожей вниз. Полейте ее лимонным соком и засыпьте засолочной смесью, выложите лавровый лист.
  6. На мякоть второй половины также насыпьте смесь для засолки и уложите ее кожей вверх в ту же посудину. На кожу посыпьте солевую смесь.
  7. Закрыв емкость крышкой, переставляем ее в прохладное место. Если на улице заморозки, то балкон не подойдет.

Вне зависимости от размера рыбка будет готова через пару дней, по истечению которых достаньте рыбину из рассола, при помощи салфетки избавьте ее от остатков солевой смеси. Хранить рыбу, приготовленную подобным образом, можно в течение недели.

Как правильно засолить речную рыбу в домашних условиях?

Простой и интересный рецепт рыбы пряного посола, которая станет прекрасной закуской к любому блюду.

Для начала подготовим все необходимое:

  • Посуда для засолки. Если вес рыбы не превышает 1 кг, то вам подойдет кастрюля, глубокая миска либо пластиковый контейнер подходящего литража.
  • Специи и пряности: кориандр, лавровый лист, острый перец горошком и соль.
  • Рыба. Ее необходимо тщательно вымыть. Рыба, весом менее 1 кг, в потрошении не нуждается.

Порядок действий:

  1. В выбранную емкость выкладываем рыбу слоями, чтобы головы ложились к хвостам. На нижний слой — самую крупную.
  2. Каждый из слоев присыпаем смесью из соли и кориандра, сверху кладем несколько горошин перца и пару листочков лавра.
  3. Емкость закрывается крышкой чуть меньшего размера, сверху ставится гнет, роль которого может исполнять большой камень или наполненная водой банка.
  4. После чего переставляем посудину в прохладное место. Будьте готовы к тому, что через 10 часов из рыбы выделится сок, не следует его сливать до самого конца процесса засолки.
  5. Через 4 дня гнет снимаем, рассол сливаем, а рыбу промываем. После чего вновь складываем ее в емкость, заливаем холодной водой и вымачиваем около часа.
  6. Застилаем газетами, а сверху полотенцами пол, стол или любую плоскую поверхность, сверху выкладываем речную рыбу, чтобы отдельные рыбины не касались друг друга. Даем ей подсохнуть, через пару часов переворачиваем. Если есть необходимость, меняем газеты и полотенца на сухие.

Приготовленная подобным образом соленая речная рыба хранится в прохладном помещении или холодильнике.

Как засолить рыбу для сушки или копчения?

Сушат обычно рыбу среднего или мелкого размера. В зависимости от вида есть некоторые особенности ее засолки перед сушкой:

  1. Вобла. Берется непотрошеная и нечищеная. Укладывается в емкость подходящего объема, присыпается солью, лавровым листом и горьким перцем горошком. Сверху на 3-4 дня ставится гнет. После чего рыба тщательно промывается от остатков соли, специй и слизи, насухо вытирается полотенцем.
  2. Плотва (вес не больше 400 г). Используется непотрошеной и нечищеной, внутренности промываются при помощи шприца крутым соляным раствором для ускорения засолки и дезинфекции. Рыба укладывается в емкость подходящего размера и заливается холодной водой с солью (10:1). Сверху на рыбу устанавливается гнет, вес которого должен быть не менее 15 кг. Спустя 1,5 дня рыба достается из солевого раствора и хорошо промывается, чтобы избавиться от слизи.
  3. Чехонь. На три десятка непотрошеных рыбин вам потребуется 1 кг соли. Рыбное сырье укладывается слоями в емкость, присыпается солью, ставится под гнет и отправляется в прохладное место. Если рыба крупная, то процесс засолки продолжается 2-3 дня, для мелкой — достаточно 1-2 суток. Выделяющаяся в процессе жидкость сливается.

После завершения процесса засолки, рыба тщательно промывается и вымачивается в течение пары часов, развешивается в тени на ветру, желательно головой вниз. Так лишняя влага вытекает через рот, а сама рыба просыхает равномерно.

В зависимости от температуры окружающей среды, процесс сушки занимает от 4 до 10 дней. Засушенная рыба хранится в прохладном месте вдали от прямых солнечных лучей.

Перед тем как приступать к копчению рыбы, ее также следует просолить. Рекомендуется сделать это за пару часов до копчения. Если вы не намереваетесь в дальнейшем долго хранить рыбу, а планируете ее сразу скушать, то можно просто натереть ее солью крупного помола перед закладкой.

Как засолить рыбу в банке — пошаговый рецепт

Этот способ засолки отлично подойдет для приготовления сельди.

Для рассола на 1 л очищенной воды потребуется:

  • 100 г соли крупного помола;
  • 2 ст.л. сахара;
  • специи и пряности: перец горошком, лавровый лист, тмин, кардамон, гвоздика, укроп по вкусу.

Порядок действий:

  1. Смешиваем все ингредиенты рассола, кипятим их и немного охлаждаем.
  2. Сырую сельдь освобождаем от костей и режим на порционные куски.
  3. Укладываем рыбу в банку и заливаем рассолом.
  4. Держим в холодильнике пару дней.
  5. При желании можно добавить уксус, а воду частично заменить вином.

Готовим в домашних условиях соленую рыбу в рассоле

Для засолки в рассоле подходит не очень жирная рыба, например, горбуша. Сырую рыбу необходимо избавить от внутренностей и костей, хорошо промыть. Очищенное и нарезанное порционными кусками филе укладывается в емкость подходящего размера, которая достаточно широка в диаметре, чтобы рассол смог покрыть каждый рыбный кусочек.

При приготовлении рассола учитывайте следующее соотношение — на 1 кг рыбного сырья берем:

  • 1 л воды,
  • 100 г крупной соли,
  • 2 ст.л. сахара и специи на усмотрение,
  • пару листиков лавра,
  • 2-3 гвоздики,
  • пару горошин черного и душистого перцев.
ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Минтай в микроволновке

Все ингредиенты для рассола соединяются, закипают и остужаются до комнатной температуры, после чего им можно заливать рыбу.

На залитую рассолом рыбу ставится гнет, емкость убирается на пару суток в холодильник, после чего рассол сливается, рыба обтирается салфетками и выкладывается для хранения в чистый, сухой контейнер.

Рыба засоленная в полотенце — это стоит попробовать! Фото рецепт

Морская или речная рыба может предстать в совершенно новом вкусовом амплуа, будучи засоленной в полотенце. Кусочки рыбы остаются достаточно сочными, при этом не будучи мокрыми, как в традиционном способе посола. Соленая по-домашнему рыба — идеальное блюдо как в самостоятельном, сольном звучании, так и с картофелем и квашеной капустой.

Понадобится:

  • Рыба.
  • Соль крупного помола.
  • Махровое полотенце.

Как готовить:

Рыбу, в данном случае кефаль, очищают от чешуи, отрезают хвост и голову. У небольшой по размерам особи можно не вспарывать спину.

Затем каждый кусочек со всех сторон густо натирают солью с запасом, в том числе делают это изнутри.

Наконец, кефаль еще раз солят достаточно густо сверху и заворачивают в махровое сухое полотенце. Его также сворачивают и помещают в форму.

Если в форму стекает некоторое количество жидкости, ее сливают, а полотенце переворачивают и снова укладывают до окончания посола рыбы. Полотенце можно выстирать и использовать повторно.

Рыбу оставляют просаливаться примерно на шесть-семь часов, более крупные куски будут полностью готовы к употреблению только спустя сутки. И в то же время мелкая рыба, например, хамса и барабулька, при таком способе посола может употребляться спустя два-три часа.

Рецепты засолки горбуши, скумбрии, кеты и прочей рыбы — советы и рекомендации!

Когда на стол попадает деликатесная красная рыба, чаще всего ее засаливают, ведь из-за высокой жирности она способна впитать немного соли, поэтому ее практически невозможно пересолить.

  1. Готовим тузлук, для чего смешиваем 1 л воды с 100 г соли, 3 столовыми ложками сахара. Этой смесью заливаем порезанную на порционные куски, избавленную от костей красную рыбу. Отменный результат будет ждать вас уже через 3 часа.
  2. Разделяем рыбу на два больших куска филе. На дно посуды, пригодной для засолки насыпаем соль, сверху укладываем шкурой вниз один из кусков. Натираем его сверху солью. Вторую часть также обильно натираем солью и укладываем на первую мясом вниз. Сверху также сыпем соль, не жалея. Через 6-12 часов при комнатной температуре рыба будет готова.
  3. Для этого рецепта лучше подойдет горбуша, семга, кета и скумбрия. Ее необходимо разделить на филе, обильно натереть солью. Завернуть в целлофан, а затем и в газету. Положить рыбу в холодильник, через сутки перевернуть на другой бок и оставить еще на столько же.

Источник: https://fotokuchnja.ru/kak-posolit-rybu-v-rassole-v-domashnih-uslovijah/

Засолка рыбы и вяление в домашних условиях

Речь пойдет о том, как засолить и завялить рыбу правильно и вкусно, какая засолка рыбы лучше, как избежать типичных ошибок и как хранить рыбу после вяления.

Какую рыбу можно солить и вялить

Солить и вялить можно абсолютно любую рыбу, но принято считать, что самой вкусной получается жирная и среднежирная речная рыба. К таким видам относится:

  • Лещ, подлещик;
  • Плотва, вобла, тарань;
  • Синец, пелядь;
  • Чехонь;
  • Сом;
  • Камбала;
  • Корюшка;
  • Мойва;
  • Язь, голавль, жерех и некоторые другие.

Нежирная рыба тоже может засаливаться, но в вяленом виде она получается сухой. Такой рыбой является, например, щука. Хотя, всегда найдутся любители именно щуки.

Несмотря на достаточную жирность таких рыбы как карп, линь, карась, к засолке и вялению они не всегда подходят, так как в зависимости от среды обитания, их мясо может обладать специфическим озерным запахом. Впрочем, речные карпы и караси, почти лишены этого недостатка, а соление рыбы со специями, способно сделать вкусной любую рыбу.

По времени вылова, самой жирной является рыба, пойманная осенью и в начале зимы. В зимний период рыба слабо питается, теряет лишний жир, но за время диеты ее мясо очищается, и поэтому весенняя рыба по-своему также ценится. Мясо рыбы пойманной в конце зимы и ранней весной, самое чистое, и после вяления некрупной рыбы становится полупрозрачным.

А как же красная рыба? Засолить красную рыбу можно точно также, как и типичную речную. Любые виды проходных или местных лососей отлично подходят к засолке и вялению.

Способы засолки рыбы

Существует два основных способа засолки рыбы для вяления – это «мокрый» и «сухой» посол. Оба способа дают возможность получить одинаково вкусную вяленую рыбу.

Сухой посол чаще используется для приготовления крупной рыбы, а засолка в рассоле, для мелкой и средней по размеру рыбы. Другой особенностью засолки рыбы в рассоле является то, что мясо готовой рыбы получается более нежным.

Для сухого посола потребуется тара с отверстиями или щелями, через которые будет стекать выделяющийся из рыбы сок (деревянный ящик, пластиковая емкость с отверстиями).

Для засолки рыбы в рассоле, подойдет любая емкость с покрытием стойким к воздействию соли (пластик, эмалированная посуда). Алюминиевая тара для засолки рыбы не подойдет, так как ее поверхность будет окисляться и выделять вредные для здоровья примеси.

Любой способ засолки состоит из следующих этапов:

  1. Подготовка рыбы к засолке;
  2. Засолка рыбы;
  3. Подготовка рыбы к вялению, отмачивание.

Разберем каждый из этапов подробнее.

Подготовка рыбы к засолке

Рыба, отобранная для засаливания должна быть чистой и исключительно свежей. Рыба не первой свежести, в результате, получается с душком, или вовсе непригодной для употребления.

Крупная и иногда средняя рыба, освобождается от внутренностей. Очень крупная рыба пластуется полностью или наполовину. Надрез делается со стороны спины вдоль хребта и реже – со стороны брюха.

Пластование рыбы позволяет ускорить процесс засаливания и последующего вяления. Помимо этого, риск порчи пластованной рыбы во время засаливания, сводится почти к нулю.

Перед засолкой, рыба промывается, лишней воде нужно дать стечь. Крупная рыба протирается сухим полотенцем.

Засолка рыбы

Для засолки рыбы сухим посолом потребуется 1.5-2 кг соли на 10 кг рыбы, для засолки в рассоле – 1-1.5 кг соли на 10 кг рыбы. Соль должна быть крупной, мелкая столовая соль вовсе не подходит для засолки рыбы. Можно использовать обычную поваренную соль или морскую.

Во время засолки рыбы, следует руководствоваться принципом «лучше пересолить, чем недосолить», так как лишняя соль выведется на этапе отмачивания, а ее недостаток может привести к ускоренному росту бактерий и порче рыбы.

Процесс засолки рыбы должен протекать в прохладных условиях, поэтому рыбу убирают солиться в погреб или холодильник.

Время засаливания зависит от размера рыбы. Мелкая рыба солится за два дня, средняя – 2-4 дня, крупная – до недели. Рыба, находящаяся в крепком растворе соли, в прохладных условиях, может храниться в нем месяц и более.

Специи

В 99% случаях, рыба засаливается без использования каких-либо специй, но если вы хотите придать рыбе не совсем обычный или пряный вкус, то их можно добавить в процессе засолки.

Не зависимо от способа посола, к рыбе можно добавить следующие специи:

  • Душистый перец горошком;
  • Лавровый лист;
  • Мускатный орех;
  • Черный перец ломанным горошком;
  • Кориандр;
  • Гвоздика;
  • Имбирь;
  • Корица.

К этим специям, можно добавить красный стручковый перец, семя горчицы, укропа, тмин и анис – все они подходят к рыбе, но любые специи хороши в меру. Для получения пряного посола, помимо соли, потребуется до 50% сахара.

Следует учитывать, что пряный посол лучше всего получается при использовании некрупной рыбы.

Засолка в рассоле

Для засолки рыбы в рассоле не потребуется приготовление специального тузлука, выделившегося из рыбы сока, будет вполне достаточно.

  1. Дно емкости, в которой будет солиться рыба, посыпается слоем соли;
  2. Рыба укладывается боком, слоями, каждый слой рыбы посыпается солью;
  3. Верхний слой рыбы полностью засыпается солью, накрывается крышкой, на которую помещается небольшой груз.

Груз необходим для того, чтобы при выделении рассола, вся рыба была в него погружена.

Сразу после засолки, рыба убирается в погреб или холодильник и там солится в течение 2-8 дней, в зависимости от размера рыбы.

Сухой посол рыбы

Засолка рыбы сухим способом мало чем отличается от засолки в рассоле, но расход соли и время засаливания, чуть больше.

  1. Дно ящика или другой тары с отверстиями покрывается холщовой тканью (необязательно) и посыпается слоем соли;
  2. Каждая рыба полностью натирается солью и укладывается спинками вниз с наклоном в одну сторону, или просто боком, каждый новый слой рыбы присыпается солью;
  3. Последний слой рыбы обильно посыпается солью, рыба накрывается крышкой, на которую помещается небольшой груз.

После того как рыба посолена, емкость с ней убирается в прохладное место – в холодильник или погреб, где будет находится от трех до десяти дней, в зависимости от размера рыбы.

Отмачивание рыбы

После того как рыба полностью просолилась, необходимо избавиться от излишков соли — для этого служит отмачивание. Если этого не сделать, мясо рыбы будет сухим и пересоленным, ее поверхность покроется кристаллами соли, а выделившийся жир быстро окислится, и рыба «заржавеет».

Отмачивание рыбы после засолки – очень важный этап, от которого зависит вкус и качество вяленой рыбы.

Перед отмачиванием, рыба промывается от остатков соли. Процесс отмачивания ведется в холодной воде, объем которой должен быть значительно больше чем рыбы. Идеальными условиями является отмачивание в проточной воде, но, если нет такой возможности, вода несколько раз заменяется на свежую.

На отмачивание отводится столько же времени в часах, сколько дней она солилась, но не имеет смысла отмачивать дольше 5-6 часов.

После отмачивания, рыба полностью готова для вяления.

Вяление рыбы

Многие рыболовы сооружают на балконе специальный сушильный шкаф в котором предусмотрена принудительная вентиляция. Но если такого приспособления нет, единственный выход – развешивать рыбу в любом удобном месте на веревках.

Место, в котором вялится рыба должно находится в тени, желательно быть проветриваемым и прохладным.

Рыба подвешивается за голову или хвост при помощи крючков, которые можно сделать из канцелярских скрепок или проволоки. Если рыба подвешивается за голову, мясо рыбы сохранит больше жира, если за хвост, исключается риск попадания желчи на мясо непотрошеной рыбы.

Если рыба подвешивается за голову, то она протыкается крючком в области челюсти или через глаза. При подвешивании за хвост, прокалывается у основания хвостового плавника. Некоторые рыболовы подвешивают рыбу за хвост используя прищепки.

Вывешивая рыбу, нужно учесть, что во время сушки, с нее будет стекать и капать жир.

Для защиты от мух, дожидающихся момента, когда вы вывесите рыбу, ее следует накрыть марлей так, чтобы она не касалась самой рыбы. Вывешивать рыбу на вяление лучше всего в ночь, когда мухи отсутствуют. За ночь рыба обветрится и уже не будет так сильно привлекать насекомых.

Снимать рыбу, нужно не дожидаясь ее полного завяливания, особенно, если вы не собираетесь ее тут же съедать. В процессе хранения рыба быстро дойдет до нужной степени вялености.

Хранение вяленой рыбы

Любая вяленая рыба со временем пересыхает и становится сушеной, но это не единственная проблема. Во время хранения рыбы в условиях с доступом света и воздуха, на ее поверхности выделяется соль, ее жир окисляется, рыба «ржавеет» и прогоркает. В условиях повышенной влажности, есть риск порчи рыбы от заплесневения и развития опасных бактерий.

Идеальные условия для хранения рыбы почти невозможно создать в домашних условиях, но сохранить вяленую рыбу в течение долгого времени – можно. Для тех, кто любит сушеную рыбу, ее пересыхание — вообще не проблема.

Известно несколько видов хранения вяленой рыбы, каждый из которых обладает своими плюсами и минусами, и сроком хранения.

Упаковка

В качестве упаковки для хранения вяленой рыбы используют деревянные ящики, коробки из гофрированного картона, плетеные корзины, льняные и многослойные бумажные мешки для продуктов, крафт-бумага, ламинированная полиэтиленом и др.

Исследования разных видов упаковки, показали, что малопригодными являются полиэтиленовые мешки и алюминиевая фольга кашированная полиэтиленом, а крафт-бумага с односторонним полиэтиленовым покрытием, выдержала проверку.

Хранение вяленой воблы в ламинированных крафт-мешках при температуре около 0 градусов, показало, что продукт, через 6 месяцев, сохраняет привлекательный внешний вид, нормальную консистенцию мяса, приятный запах и вкус.

Обычное хранение

Рыба хранится при комнатной температуре, в коробке из гофрированного картона или бумажной упаковке по несколько штук. Без особого ущерба для свойств рыбы, так она может храниться в течение недели. При более длительном хранении таким способом, рыба постепенно пересыхает.

Более длительное хранение возможно с использованием холодильника. Влажность и температура в холодильной камере являются оптимальными. Рыба фасуется в бумажные пакеты по несколько штук и может храниться в таком виде до месяца.

Со временем, рыба пересыхает, а жир окисляется, поэтому для долгосрочного хранения используются другие способы.

Длительное хранение

Долгосрочное хранение вяленой рыбы достигается следующими способами:

  1. Упаковка рыбы вакуумным упаковщиком, обеспечивает хранение в холодильнике до полугода;
  2. В стеклянной таре без воздуха – до 10 месяцев;
  3. При отрицательной температуре в морозилке — в течение 12 месяцев.

Для вакуумной упаковки рыбы нужен кухонный упаковщик. Эти приборы сейчас вполне доступны по цене, но если его нет, то можно воспользоваться и другими способами.

В банке

Многие рыболовы практикуют хранение вяленой рыбы в стеклянной банке. Делается это следующим образом:

  1. Вяленая рыба плотно загружается в подходящего размеру банку;
  2. Внутрь емкости помещается и поджигается отрезок небольшой свечи;
  3. Пока горит свеча, банка герметично закатывается металлической крышкой;
  4. По мере выгорания воздуха, свеча затухает – рыба готова к хранению.

В морозильной камере

Хранение вяленой рыбы в морозилке – самый простой способ длительного хранения. Упакованная в полиэтиленовые или бумажные пакеты, рыба может храниться в течение целого года.

По мере необходимости, рыба извлекается и размораживается при комнатной температуре в течение 15-30 минут. Вкус вяленой рыбы сохраняется и почти не отличается от только что снятой с сушилки.

В рассоле

Как мы уже упоминали выше, рыба может долго храниться в рассоле, в котором она солится. Соли должно быть достаточно много, а рыба находиться в холодильнике или погребе. По мере необходимости, нужное количество рыбы извлекается, отмачивается и вывешивается на вяление.

Источник: https://the-fishing.ru/zasolka-ryibyi-i-vyalenie/

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Крючки и снасти
Салат с консервированной рыбой и рисом

Закрыть