Нерка холодного копчения

Нерка холодного копчения

нерка холодного копчения

Нерка является рыбой, принадлежащей к семейству лососевых. Водится она у берегов Камчатки, Сахалина, в водах Охотского моря. Она обладает приятным вкусом, который высоко ценится среди гурманов. Также продукт содержит большое количество питательных полезных компонентов. Особенно хороша рыба, приготовленная в коптильне, поэтому всегда актуальны оба способа копчения.

Холодное копчение

Под холодным способом копчения понимают методику постоянной подачи негорячего дыма (25-30°C градусов) в коптильню с подвешенными тушками нерки. Для этого используют прибор с установленным наклонным дымоходом. Процесс приготовления продукта занимает до семи дней в зависимости от размера нерки.

Обработка пищи осуществляется при температурном режиме от 20 до 35°C градусов. Популярностью пользуется следующий рецепт блюда:

  1. Подготовленную тушку рыбы моют, маринуют в составе из соли, перца и других специй. Оставляют пропитаться маринадом на 12 часов при комнатной температуре.
  2. Далее продукт тщательно промывают в проточной воде, разрезают вдоль и оставляют вялиться и сушиться на несколько часов.
  3. Подвешивают тушки в коптильне, предварительно засыпав в нее опилки. Отлично подходит ольха, а так же щепа плодовых деревьев и кустов (яблоня, груша, малина).
  4. Готовится рыба от двух до семи дней. В течение этого времени в коптильне поддерживают нужную температуру. При этом в первые 8 часов процесс копчения прерывать нельзя, чтобы продукт не испортился.

Готовую продукцию хранят в холодильнике не более недели, завернув в фольгу или пакет из целлофана. Замораживать ее нельзя, иначе при размораживании рыба испортится.

Горячее копчение

Рыбу готовят в коптильне (металлический ящик с крышкой и решеткой), которую располагают дома или на даче на открытом воздухе. Температура в коптильне подбирается в зависимости от веса тушки и ее разновидности. Опытные кулинары рекомендуют коптить продукт при температуре от 80°C до 120°C градусов, средняя температура копчения составляет 100°C градусов.

Готовят блюдо по следующему рецепту:

  1. Выпотрошенную тушку рыбы натирают составом из соли и белого перца. Можно использовать другие специи по желанию, но если хочется попробовать настоящей копченой рыбы, с пряными добавками стоит быть аккуратнее.
  2. Далее нерку заворачивают в пищевую пленку, кладут в холодильник на четыре часа для мариновки, затем сушат на полотенце из бумаги примерно час.
  3. Подготовленная рыба коптится около часа при высоких температурах, порядка 100°C градусов. Дым выпускают из прибора не ранее, чем через 20 минут после начала копчения. Для копчения отлично подходит ольха, либо щепа яблони, груши. Не рекомендуется использовать хвойные породы деревьев, березу.

Другой способ горячего копчения рыбы выглядит так:

  • Выпотрошенную рыбу натирают смесью, приготовленной из лука, соли, уксуса и перца.
  • Далее продукт заворачивают в пищевую пленку и держат восемь часов в холодильнике для маринования.
  • Затем промывают от лишней соли, просушивают на полотенце из бумаги и дают полежать на свежем воздухе пару часов. За это время рыба слегка подвялится и будет готова к горячему копчению.
  • За время вяления рыбы можно подготовить мангал, разжечь в нем костер. Слегка смочить опилки или щепу и поместить их в коптильню.
  • Маринованную рыбу нерку коптят около часа в коптильне, которая устанавливается на мангал. Использование мангала позволяет лучше контролировать температуру в коптильне. В принципе, можно поставить рыбу и на костер, но тогда труднее будет поддерживать огонь.

Время приготовления блюда зависит от размеров тушек. Рыба, имеющая темно-золотой цвет или красноватый оттенок, считается готовой к употреблению.

Источник: https://rybportal.info/kak-gotovit-rybu/nerka-holodnogo-kopcheniya.html

Копчение нерки в домашних условиях: рецепты, рекомендации

нерка холодного копчения

Нерка является рыбой, принадлежащей к семейству лососевых. Водится она у берегов Камчатки, Сахалина, в водах Охотского моря. Она обладает приятным вкусом, который высоко ценится среди гурманов. Также продукт содержит большое количество питательных полезных компонентов. Особенно хороша рыба, приготовленная в коптильне, поэтому всегда актуальны оба способа копчения.

Рецепт вкусного салата с красной рыбой

Итак, чтобы приготовить салат Норвежский с копченой красной рыбой. нам понадобится следующий продуктовый набор:

  • кусочек копченой красной рыбы грамм на 300;
  • 1 крупная репчатая луковица;
  • 2 среднего размера картофелины;
  • 1 морковка;
  • 1 ч.л. уксуса;
  • чуть-чуть соли;
  • майонез.

Особенно красиво этот слоеный салат смотрится, когда его сервируют порционно с помощью кулинарных колец. Кольцо для салата может быть покупным разъёмным или силиконовым. Но можно смастерить его самостоятельно, используя 1,5-литровую пластиковую бутылку. От бутылки нужно отрезать горлышко и дно — кольцо для салата готово!

Салат Норвежский с копченой красной рыбой

Ну а теперь начнём готовить наш вкусный салат с красной рыбой. Для начала нужно сварить морковь и картофель. Готовые вареные овощи поставим остывать при комнатной температуре.

Теперь можно заняться луком. Репчатую луковицу почистить и нарезать ножом, смоченным в ледяной воде. Лук нарезается кубиками (помельче) и складывается в миску. Лук для салата нужно замариновать в уксусе на полчаса. На 1 ч. л. уксусной эссенции добавим 20 ч. л. воды, зальем этой смесью рубленый лук. В такой смеси лук будет мариноваться около 20 минут.

Балык красной рыбы освободим от кожицы и хребтовой кости. Рыбное филе нарежем кубиками. Остывшие морковь и картошку нужно нарезать такими же по размеру кубиками. С маринованного лука слить маринад и промыть, откинуть на сито, чтобы ушла жидкость. Для салата можно использовать домашний майонез. а можно взять и покупной, на ваш выбор. Ну вот, предварительная подготовка завершена — начинаем собирать наш салат.

Пластиковое кольцо для салата смазать изнутри растительным маслом. Ставим смазанной порционное кольцо на плоское блюдо и начинаем выкладывать салат слоями. Сначала слой картофеля, затем сеточка из майонеза, далее маринованный лук, рыба, майонез, морковь. Затем повторяем слои ещё раз.

Теперь аккуратно поднимаем кольцо — первая порция салата готова! Можно сделать ещё одну порцию на другом блюде. Украшаем салат ломтиками копченой красной рыбы. Очень вкусный салатик получается, рекомендую попробовать!

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как разделать минтай

Можно его готовить не только в будни, но и к праздничному столу — например, на день рождения или Новый год. Сервировать не обязательно порционно, можно выкладывать салат слоями в большой хрустальный салатник. Приятного аппетита!

Источник: https://rybkindom.info/kak-gotovit-rybu/nerka-holodnogo-kopcheniya.html

Способы копчения семги

нерка холодного копчения

Семга – это невероятно вкусная рыба вне зависимости от способа ее приготовления. Семга холодного или горячего копчения считается настоящим деликатесом. Приготовить блюдо можно самостоятельно в домашних условиях. Для этого необходимо выбрать свежие тушки и правильно подготовить их к обработке дымом.

Как правильно выбрать рыбу

Семга – это невероятно вкусная рыба вне зависимости от способа ее приготовления.

Прежде чем приступить к копчению рыбы, необходимо правильно выбрать подходящие тушки. Достать свежевыловленную рыбку смогут далеко не все, поэтому можно приобрести охлажденное сырье или замороженное.

Если говорить о выборе свежей рыбы, то стоит обратить внимание на два основных критерия. Самую важную роль играет цвет мяса. Свежая семга, которая выращивалась в натуральных условиях, имеет мясо нежного розового цвета. Если присутствует коричневый оттенок, то от покупки лучше отказаться.

Некоторые продавцы могут попытаться восстановить свежесть семги и добавляют разного рода красители. Из-за этого мясо приобретает слишком насыщенный цвет.

Если же мясо семги будет слишком бледным, то это значит, что ее уже неоднократно замораживали. В таком случае оно будет еще и достаточно рыхлым. Если надавить на тушку пальцем, то вмятина не исчезнет.

Второй критерий, на который нужно обратить внимание – это жабры. В них не должно присутствовать никаких кровоподтеков. Если говорить о цвете, то у свежей рыбки жабры будут полностью однотонными и нежного розового цвета.

В некоторых ситуациях выбора нет и в продаже имеются исключительно готовые стейки. В этом случае внимание стоит обращать на белые прожилки, которые находятся на срезах.

Также обязательно нужно проверять сроки разморозки и фасовки. Охлажденная рыба хранится не более двух недель. Срок хранения семги в вакуумной упаковке немного больше, но обратить внимание стоит на маркировку.

Если покупается уже засоленная семга, то предпочтение лучше отдать слабосоленой продукции.

Подготовка к копчению

Прежде, чем приступить к копчению, необходимо правильно подготовить семгу. В противном случае готовые копчености будут недостаточно вкусными, сочными и ароматными.

Разделка тушки

В случае покупки замороженных тушек, необходимо разморозить семгу при комнатной температуре. Также можно воспользоваться холодной водой, которой заливается рыба на несколько часов. После этого из тушек снимается чешуя, аккуратно вынимаются внутренности. Дальше каждая тушка промывается под проточной водой, отрезается голова и плавники, хвост, срезается жир, который находится на брюшке.

Обязательно убирается хребет, а затем с помощью пинцета вытаскиваются те реберные кости, которые остались. Кожа оставляется, иначе во время приготовления семга будет рассыпаться.

Из целой тушки можно получить два пласта, которые используются для дальнейшей обработки холодным или горячим дымом.

На заметку! Не стоит выбрасывать плавники и голову семги, ведь из них получится достаточно вкусная уха. Также отдельно можно закоптить хребет, особенно если на нем осталось немного мяса.

Маринование

Дальше необходимо правильно замариновать подготовленную рыбу. Для этого может использоваться рассол, который готовится из воды, соли и любимых специй. Вода доводится до кипения и смешивается со специями или пряностями. После того, как готовый маринад полностью остынет, им заливается семга и оставляется мариноваться в прохладном месте на протяжении суток.

Посол

Сама по себе семга имеет очень приятный и насыщенный вкус. Именно поэтому во время посола можно использовать исключительно соль. Подготовленные и разобранные тушки тщательно натираются солью с каждой стороны. Дальше рыбка заворачивается в фольгу и оставляется в холодильнике на семь часов.

По истечению этого времени тушки или порционные куски промываются под проточной водой и просушиваются с помощью бумажных салфеток. После этого полностью подготовленное сырье оставляется на час на свежем воздухе для того, чтобы они подсохли.

Если же хочется приготовить семгу с более пикантным вкусом, то в посолочную смесь добавляется черный перец и небольшое количество пряных трав или специй.

Копченые хребты

Хребет солится или маринуется по тому же принципу, что и филе семги.

Коптить хребты можно как холодным, так и горячим способом. Копчености, приготовленные с помощью горячего дыма, получаются более ароматными и вкусными. Коптятся подготовленные хребты на протяжении получаса при температуре не выше 90 градусов. После этого оставляются на свежем воздухе, чтобы выветрился слишком резкий запах.

Свойства и состав копченой рыбы

Семга – это красная рыба, которая имеет небольшое количество костей. При этом продукт считается не только очень вкусным, но еще и питательным. Семга обладает огромным количеством полезных свойств за счет содержания витаминов и микроэлементов.

Регулярное употребление рыбы будет положительно сказываться на работе сердечно-сосудистой системы, ведь в ней присутствует очень много омега-3 жирных кислот. В составе мяса семги содержится много белка. 300 грамм деликатеса способны восполнить суточный запас белка в организме человека.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Зубатка вкусная или нет

Ввести в рацион семгу стоит тем людям, которые страдают псориазом. Кроме того, в составе мяса семги присутствует много микроэлементов и практически все витамины, которые нужны человеческому организму для нормального функционирования. Стоит отметить, что ученые доказали, что у людей, которые регулярно кушают красную рыбу, в несколько раз снижается риск развития атеросклероза, артрита и рака.

Не стоит злоупотреблять копченостями, ведь это может нанести организму серьезный вред. В любых копченостях присутствуют канцерогены. Также стоит отказаться от употребления деликатеса людям, которые имеют аллергию или же страдают индивидуальной непереносимостью красной рыбы.

При беременности кушать копченую семгу можно, но из рациона ее лучше исключить. В этот период организм испытывает огромную нагрузку, поэтому лучше не употреблять те продукты, которые будут увеличивать нагрузку на печень и почки.

Калорийность

Семга – достаточно калорийный продукт. Во время приготовления в коптильне калорийность будет увеличиваться. Стоит отметить, что приготовления семги холодного копчения считается более полезным, ведь в рыбе сохраняются все полезные компоненты. В 100 граммах готового деликатеса содержится примерно 200 ккал.

Условия хранения

Хранится семга вне зависимости от способа приготовления в холодном месте. Срок хранения деликатеса горячего копчения пригоден к употреблению на протяжении трех суток. Рыба холодного копчения может храниться несколько недель. Перед помещением в холодильник копчености обворачиваются бумагой, чтобы запах не пропитал другие продукты.

Если есть возможность, то лучше использовать для хранения вакуумную упаковку. Также можно заморозить готовые копчености. В таком виде они могут оставаться свежими на протяжении 2-3 месяцев. Не стоит по несколько раз размораживать деликатес, ведь он будет терять свои вкусовые качества и быстро испортится.

Лучше всего разморозить то количество рыбы, которое будет употреблено за один раз.

Копченая семга – это отличное угощение к праздничному столу.

Также готовые копчености можно использовать в качестве ингредиентов для приготовления других блюд. Если рыба будет приготовлена правильно, то она получится вкусной и ароматной. При этом в ней не будет никаких вредных добавок, которые могут присутствовать в покупной продукции.

Источник: https://1pokopcheniyu.ru/kopchenie-ryby/sposoby-kopcheniya-semgi

Нерка холодного копчения: калорийность, балык и рецепты

Пикантный вкус нерки  ценят гурманы не только в нашей стране. Считается особым шиком приготовить её дома, собственными руками. Предлагаем рецепт нерки холодного копчения, который вам наверняка понравится!

Как выглядит нерка и как не спутать с другой рыбой

Рыбка принадлежит к семейству лососей. Считается, что нерка очень похожа на кету. Профессионалы пересчитывают жаберные тычинки, которых у кеты гораздо меньше, а вот опытные рыбаки скажут, что у нерки более мелкая и серебристая чешуя.

Взрослые особи нерки чуть меньше кеты. Ну а если посмотреть на мякоть рыбы на разрезе, то нерка поражает интенсивным красным цветом, который превосходит по яркости цвет мякоти других лососевых, например лосося. Кроме того, её мясо имеет более слоистую структуру.

Удивителен тот факт, что в опреснённой воде эта рыба моментально меняет серебристую окраску кожи на ярко красную, за что её прозвали красница. Максимальная длина самых крупных особей может достигать 80 см, а вес – 7,7 кг.

Нерка и кета на первый взгляд похожи. Не ошибитесь в выборе!

Как выбрать нерку для копчения

Готовясь закоптить нерку, следуйте следующим правилам:

  • Для холодного копчения можно выбрать рыбу свежую, охлаждённую или замороженную. Но, лучше отдать предпочтение нерке свежей. Вкусовые качества копчёностей будут значительно выше.
  • Обратите особое внимание на цвет жабр: он должен быть ярко-красный у свежей рыбы, у мороженой – серовато-красный.
  • Не покупайте тушки с мякотью дряблой, мягкой, которая легко отстаёт от костей.
  • Посмотрите на состояние поверхности рыбы. Чешуя должна быть плотной, яркой, блестящей.
  • Не бойтесь понюхать мясо. Если почувствовали протухший, гнилостный, не свойственный свежей рыбе запах – откажитесь от покупки.
  • Лучше не использовать для копчения нерку с красной чешуёй.

Важно! Если вы хотите получить качественный балык, не используйте нерку с дряблой консистенцией, поблёкшей окраской, подсохшей и скользкой кожей.

Выбирайте нерку, у которой глаза выпуклые, глянцевые

Калорийность, польза и вред нерки

Мякоть нерки жирная и имеет маслянистую консистенцию. Окрас мякоти – красный.

Мясо рыбы содержит полноценные белки, жиры, витамины и прочие необходимые организму человека вещества.

Несмотря на то, что мякоть содержит много жира, она остаётся полезной для организма, так как содержит ненасыщенные омега-3 жирные кислоты. Такой жир помогает регулировать уровень холестерина в крови, предупреждает развитие атеросклероза, заболеваний сосудов и сердца.

Спинка нерки холодного копчения

Спинка тушки наименее жирная, чем другие части, поэтому из неё получается отменный балык.

Жирорастворимые витамины A, D, E, K помогают сохранить зрение, улучшить состояние костей, восстановить нервную систему после стрессов. Различной питательной ценностью обладают части тушки, в ней встречается даже молибден, который участвует в окислительно-восстановительных реакциях организма.

Минеральные вещества рыбы – магний, кальций, цинк, йод, фтор – оказывают благоприятное влияние на структуру зубов, костей, работу щитовидной железы, обмен веществ.

Читайте сейчас:  Пангасиус копчёный: простой рецепт

Микроэлементы железо, магний и кальций, кроме того, необходимы беременным женщинам.

Калорийность копчёной нерки составляет 206 ккал (сырой рыбы – 157 ккал).

Количество нутриентов в нерке:

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Карась горячего копчения
НутриентКол-во в продукте
Калорийность (ккал) 206
Белки (г) 29
Жиры (г) 10
Углеводы (г)

Нерка ценится также тем, что содержит очень маленькое количество костей.

Навредить употребление нерки может лишь в том случае, если есть непереносимость рыбы или аллергия на красное мясо.

Важно! Помните, что частое потребление солёных копчёных продуктов в большом количестве может привести к развитию гипертонии, отёкам, большой нагрузке на почки. Употребляйте такие продукты не чаще 1 раза в неделю.

Балык из нерки вяленый

Для изготовления балыка используют тешу, боковник, спинку, полуспинку. Тушку на полуфабрикаты разделывают следующим образом:

  • Для балыка из спинки, у тушек с головой срезают челюсть и нижнюю часть брюшка, оставляя спинку и минимальную часть рёберных костей. У обезглавленных тушек отрезают брюшко. У рыбы срезают плавники, в том числе хвостовой.
  • Боковник получают из обезглавленной потрошённой тушки, которую разрезают вдоль позвоночника с двух сторон. У полуфабриката отрезают плавники, в том числе хвостовой, брюшную часть, кости позвоночника.
  • Для балыка из теши отрезают нижнюю брюшную часть начиная от приголовка, заканчивая анальным отверстием.
  • Полуспинку получают, разделив спинку на 2 части.

Готовят смесь для посола из 5 ст. л. соли поваренной пищевой, 2 ст. л. сахара, небольшого количества корицы молотой, перца и кориандра.  Втирают эту смесь в полуфабрикаты для балыка, заворачивают их в марлю и оставляют для посола в холодильнике на неделю.

Совет! Можно пряности, специи и сахар не использовать, а солить только солью.

Образующуюся жидкость – тузлук – периодически сливают. Просоленные кусочки обмывают водой, хорошо просушивают бумажными полотенцами. Далее нерку подвешивают и медленно сушат при температуре 20-25 °С в хорошо проветриваемом месте двое-трое суток.

Мякоть рыбы уплотняется, впитывает в себя жир, становится просто очень вкусной и готова к употреблению сразу после подвяливания.

Классический вариант

Простой рецепт холодного копчения:

  • нерка – 1 кг;
  • соль – 2 ст. л.;
  • перец – 1 ч. л.;
  • сок лимона, тимьян, розмарин, эстрагон — по вкусу.

При обработке тушки оставляют чешую и голову, через разрез в брюшке удаляют внутренности, хорошо промывают.

Нерку сначала солят, затем промывают.

Тушки нерки обваливают в смеси поваренной пищевой соли и перца. Просаливают брюшную полость и часть соли насыпают под жаберные крышки. При желании можно добавить тимьян, розмарин, эстрагон и сбрызнуть соком лимона. Мясо отличается невероятной нежностью, поэтому можно солить без добавления специй.

Помещают в пищевую плёнку и оставляют в холодильнике на двое суток при температуре 2-4 °С, периодически переворачивая для лучшего просаливания. После посола полуфабрикаты промывают водой от излишка соли, промокают бумажными полотенцами.

Рыбу подвешивают и подвяливают несколько часов на улице.

Читайте сейчас:  Копченый лещ в домашних условиях

Готовят коптильню для холодного копчения нерки. В камеру устанавливают решётки и смазывают их рафинированным растительным маслом. На решётки укладывают тушки, оставляя между ними промежутки не менее 1 см. Можно продукты для копчения подвесить за крючки на прутья, соблюдая между ними такое же расстояние. Закрывают камеру коптильни крышкой.

В корпус дымогенератора загружают древесину – щепу или стружку ольхи, бука, веточки груши, черешни. Предварительно сбрызгивают их водой. Если готового дымогенератора под рукой не имеется, можно собрать своими руками.

Важно! Не используйте в качестве древесных материалов хвойные породы, иначе копчёности будут горькими, с резким запахом. Рыбу коптят на щепе лиственных или плодовых деревьев – ольха, бук.

Закрывают корпус крышкой, соединяют его трубкой с коптильней. Поджигают щепу, включают компрессор и дым начинает поступать к продуктам в камере обработки.

Процесс копчения нерки копченой в домашних условиях длится 6-8 часов. Температуру поддерживают в пределах 27-30 °С.

За это время мякоть размягчается, появляются вкус и запах копчения. Цвет нерки холодного копчения – ярко-красный.

После обработки дымом тушки подвешивают на улице, где есть тень и хорошая вентиляция воздуха, на несколько часов. За это время резкий запах дыма выветрится, внутренние слои мякоти пропитаются продуктами копчения. Копчёности получаются не только необычайно вкусными, но и ароматными.

На влажных опилках

Лучше всего коптить с использованием дымогенератора. Копчение протекает по следующей схеме:

  • В дымогенератор загружают увлажнённые древесные материалы – щепу или опилки от ольхи, дуба, бука, фруктовых кустарников. Закрывают крышку.
  • Соединяют дымогенератор с коптильной камерой при помощи трубки-дымохода.
  • В камере устанавливают решётки, предварительно смазанные рафинированным растительным маслом. Укладывают на них нерку. Можно вместо горизонтального размещения рыбы использовать вертикальное. В этом случае тушки подвешивают с помощью крючков на размещённые в камере прутья.

Важно! При размещении рыбы в камере, между отдельными тушками оставляют промежутки не менее 1 см. Иначе боковая поверхность останется светлой, непрокопчённой.

  • Камеру закрывают герметично крышкой.
  • Поджигают щепу в дымогенераторе. Включают компрессор, который нагнетает образующийся дым в коптильню.
  • В процессе копчения поддерживают температуру 25-27 °С. В целом она не должна превышать 30 °С, иначе рыба получится варёной, будет разваливаться.
  • Холодное копчение балыка длится от 8 часов до 1-2 суток.
  • По окончании обработки дымом, тушки подвешивают на улице, накрыв марлей, на сутки. За это время дым выветрится, мякоть рыбы пропитается продуктами копчения. Нерка приобретёт неповторимые ароматы и нежный вкус.

Пробуйте коптить разные виды рыбы, сравнивайте, ищите для себя лучшие варианты.

Фотогалерея нерки холодного копчения

Копчёный продукт из нерки не только вкусен, но и очень питателен. Приятного аппетита!

Источник: https://moekopchenie.ru/kopchenie-ryby/nerka-holodnogo-kopcheniya

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Крючки и снасти
Салат из горбуши отварной

Закрыть